ingredienti
1 coscia di maiale disossata da 6 a 8 chili
200 grammi di prosciutto di maiale, tritato
250 grammi di pancetta di maiale, tritata
200 grammi di prugne snocciolate
25 mandorle pelate
5 spicchi d’aglio
10 cipolline
3 carote, sbucciate e tagliate a julienne spessa
Per la marinata:
8 peperoncini ancho, sgusciati
6 peperoncini pasilla, sgusciati
1/2 cipolla
2 tazze di succo d’arancia naturale
2 tazze di succo d’ananas naturale
2 tazze di aceto di mele o del buon aceto fatto in casa
Per la marinata:
5 spicchi d’aglio
2 cucchiai di pepe nero appena macinato
1 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo
3 o 4 grani di pimento o pepe rosso
1 1/2 cucchiaio di cumino
2 cucchiai di origano secco
1 cucchiaio di chiodi di garofano
3 foglie di alloro
1 stecca da 3 centimetri di cannella
1 cucchiaio di sale integrale
2 cucchiai di strutto o olio d’oliva
Modalità di preparazione
Gamba capitonnè:
1.- Lavare la coscia e asciugarla molto bene, metterla in un contenitore capiente adatto alla cottura in forno.
2.-Inserire l’acciaino pulito o un coltello affilato lungo la gamba da un’estremità all’altra in più punti e distribuire i diversi ingredienti.
Vestirsi:
1.-Su una piastra, arrostire i peperoncini a fuoco medio, facendo attenzione a non bruciarli perché li rendono amari.
2.-Immergerli in acqua calda finché non saranno morbidi
3.-Mescolare i peperoncini, la cipolla, l’aceto e i succhi, filtrare e mettere da parte.
Marinata
1 In un mortaio o molcajete tritate le spezie, vi consiglio di farlo una per una, è più semplice, aggiungete anche il sale macinato.
2.-Aggiungere un po’ della marinata precedente e mescolare fino ad ottenere una pasta densa.
3.-Spalmare completamente la coscia con questa pasta, coprire con un foglio di alluminio e lasciarla riposare in frigorifero per una notte o un giorno intero.
4 Togli la coscia dal frigorifero e lasciala riposare finché non raggiunge la temperatura ambiente.
5.-Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F).
6.-Aggiungere il burro e spalmarlo sulla coscia oppure olio d’oliva e distribuire la marinata per coprire la coscia dal basso e dall’alto.
7.-Coprire la coscia con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 1 ora per kg di coscia.
8.-Ogni mezz’ora dovresti bagnarlo con il succo che rilascia.
9.-Scoprire la coscia negli ultimi 30 minuti di cottura in modo che diventi dorata.
10.-Ora togli la coscia dal forno e lasciala riposare coperta per 20 minuti.
11.-Affettare la coscia con un coltello molto affilato o un coltello elettrico.
12.-Potete aggiungere un po’ di succo di carne o acqua alla marinata rimasta nella teglia per renderla più liquida e servire ogni fetta con un po’ di marinata.
13.-Divertiti!!!!!