Ingredienti
Fagioli bianchi (lingotti Lauragais): 800 g
Coscia d’oca confit: 1
Ala d’oca candita: 1
Salsiccia all’aglio: 1
Pancetta sbollentata: 300 g, tagliata a cubetti
Grasso d’oca: 250 g
Cipolle: 2, tritate
Spicchi d’aglio: 3
Farina: 1 pizzico
Brodo: 1,25 l
Mazzo guarnito: 1 (timo, alloro, prezzemolo)
Pomodori maturi: 2, pelati e tagliati a pezzi
Pangrattato: 3 cucchiai
Prezzemolo tritato: per rifinirePassaggio 1: preparare i fagioli
Il giorno prima mettere a bagno i fagioli bianchi in abbondante acqua fredda.
Il giorno successivo scolateli e poi sbollentateli portandoli a bollore per 10 minuti. Scolare e riservare.
Passaggio 2: cottura delle carni
Sciogliere il grasso d’oca in una pentola capiente a fuoco moderato.
Colorare la coscia e l’ala d’oca candite e la salsiccia intera all’aglio.
Togliere la carne una volta rosolata e metterla da parte.
Passaggio 3: preparare la salsa
Nel grasso rimasto fate rosolare la cipolla, l’aglio e la pancetta tagliata a dadini finché saranno ben dorati.
Aggiungete un pizzico di farina e mescolate fino ad ottenere un roux leggero.
Versare il brodo caldo, aggiungere il mazzetto di aromi e i pomodorini.
Cuocere a fuoco medio per 20 minuti per addensare leggermente la salsa.
Passaggio 4: assemblare il cassoulet
Strofinare l’interno di una pirofila di terracotta smaltata con uno spicchio d’aglio.
Disporre l’ala e la coscia d’oca candita sul fondo del piatto.
Coprire con i fagioli precotti.
Versare la salsa piccante fino a coprire leggermente i fagioli.
Fase 5: Cottura finale in forno
Mettete la pentola sul fuoco finché il contenuto non inizierà a bollire.
Trasferite la pirofila nel forno preriscaldato a 180°C.
Lasciare cuocere a fuoco lento per circa 1 ora e 15 minuti. A tre quarti di cottura cospargete la superficie con pangrattato misto ad un po’ di prezzemolo tritato.
Lasciare rosolare leggermente prima di servire.
Suggerimenti e trucchi
Scelta dei fagioli: i lingotti Lauragais forniscono una consistenza cremosa ideale.
Equilibrio di sapori: aggiustare il condimento con sale e pepe appena prima di infornare.
Varianti: Potete aggiungere pezzetti di maiale confit per una versione ancora più rustica.
Servizio: servire direttamente dalla pentola per un’esperienza autentica.