INGREDIENTI
genovese:
▢4 uova
▢85g di zucchero
▢115 g di farina 00
▢20g di amido di mais
▢1 pizzico di sale
▢40 g di burro (fuso)
Sciroppo di caffè:
▢100 ml di caffè
▢50g di zucchero
Mousse al mascarpone:
▢150g di mascarpone
▢1 cucchiaino di estratto di vaniglia
▢4 g di gelatina + 20 ml di acqua fredda
▢150g di cioccolato bianco (sciolto e raffreddato)
▢150 ml di panna (montata)
Crema al caffè:
▢150 ml di panna
▢75 ml di caffè preparato forte
▢2 tuorli d’uovo
▢20g di zucchero
▢60g di cioccolato al latte (tritato)
▢4 g di gelatina + 20 ml di acqua fredda
Mousse al cioccolato pralinato:
▢- Polvere di pralina:
▢60g di zucchero
▢30 ml di acqua
▢60g di nocciole
▢-Schiuma:
▢Polvere di pralina dall’alto
▢2 tuorli d’uovo
▢50g di zucchero + 25ml di acqua
▢4 g di gelatina + 20 ml di acqua fredda
▢150g di cioccolato fondente (tritato)
▢300 ml di panna (montata)
Glassa al caffè e cioccolato:
▢50ml di panna pesante
▢80 ml di acqua
▢150g di zucchero
▢100 g di glucosio
▢150 ml di latte
▢50g di cacao in polvere
▢1 pizzico di sale
▢1 cucchiaino di caffè solubile
▢11 g di gelatina + 55 ml di acqua fredda
Tartufi:
▢70g di panna
▢50g cioccolato fondente 55%
▢50g cioccolato fondente 70%
▢30g di burro
▢15g Amaretto
▢0,5 g di sale

ISTRUZIONI
genovese:
Lavorare per qualche minuto le uova con lo zucchero finché non triplicheranno di volume.
Setacciare la farina con il sale e l’amido di mais e incorporarla alle uova sbattute con una spatola, aggiungendo un cucchiaio di farina alla volta e mescolando delicatamente.
Prendete qualche cucchiaio di impasto in una ciotola e aggiungete il burro. Versare nuovamente il composto nell’impasto e mescolare delicatamente.
Versare l’impasto in uno stampo da 40×30 cm rivestito con carta da forno.
Cuocere per 8-10 minuti a 180°C.
Una volta terminata, lasciate raffreddare poi ritagliate dei piccoli cerchi di pan di spagna e posizionateli nelle vostre mini-torte (foderate prima i cerchi della torta con fogli di acetato). Mettere da parte.

Sciroppo di caffè:
Mescolare il caffè e lo zucchero in una ciotola e cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
Lasciare raffreddare quindi spennellare i cerchi di pan di spagna con lo sciroppo al caffè. Mettere da parte.
Mousse al mascarpone:
Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Mescolare il mascarpone con la vaniglia quindi aggiungere la gelatina sciolta e il cioccolato.
Incorporate la panna montata e versate 2-3 cucchiai di mousse in ogni anello di torta. Mettere in frigo a rassodare.

Crema al caffè: Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In un pentolino unire la panna, il caffè, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale e mettere sul fuoco basso. Cuocere per 5-10 minuti finché non inizia ad addensarsi. Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato. Mescolare fino a scioglimento quindi aggiungere la gelatina. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente quindi versare la crema sulla mousse al mascarpone e riporre in frigorifero. Mousse al cioccolato pralinato: – Pralina: Unisci lo zucchero e l’acqua in una casseruola e mettila a fuoco medio. Cuocere per qualche minuto finché non inizierà a caramellare, lavando le pareti della padella con un pennello da cucina intinto in acqua fredda durante la cottura. Quando avrà un colore dorato e ambrato, togliere dal fuoco e aggiungere le nocciole. Mescolare per ricoprire bene e trasferire su una teglia rivestita con carta da forno. Lasciare raffreddare e solidificare, quindi spezzettare e mettere in un robot da cucina. Frullare fino ad ottenere una polvere finissima e mettere da parte. -Mousse: Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Unire lo zucchero e l’acqua in un pentolino e mettere a fuoco basso. Cuocere 2-3 minuti fino a quando lo zucchero si scioglie. Nel frattempo iniziate a frullare i tuorli finché non diventeranno chiari e densi. Versare poco a poco lo sciroppo di zucchero caldo, mescolando continuamente finché non raddoppierà di volume. Aggiungete la gelatina sciolta poi il cioccolato e mescolate bene. Lascia che la miscela raggiunga la temperatura ambiente. Incorporate la panna montata quindi aggiungete la polvere di pralinato. Versare 3-4 cucchiai di mousse sulla crema al caffè e rimettere in frigorifero a rassodare. Glassa al caffè: Immergere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Unisci il resto degli ingredienti in una casseruola e mettila sul fuoco basso. Cuocere per 5-7 minuti da quando inizia a bollire fino a quando non apparirà denso e scuro. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 10 minuti. Aggiungete la gelatina, mescolate bene, quindi passate la glassa attraverso un colino fine. Lasciare raffreddare completamente prima dell’uso. Per glassare le torte, metterle in freezer per almeno un’ora poi togliere gli anelli e i fogli di acetato. Posizionare le torte su una gratella sopra una padella per raccogliere la glassa mentre cola dalle torte. Versare con attenzione la glassa su ogni torta e lasciarla sgocciolare secondo necessità. Trasferire su tortiere o piatti e rimettere in frigorifero. Tartufi all’amaretto: Unisci la panna e il sale in una ciotola e mettila sul fuoco basso. Portare a bollore poi togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Mescolare bene fino a quando il composto sarà sciolto e omogeneo, quindi aggiungere il burro e l’amaretto. Coprire con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per qualche ora. Prendete un cucchiaino di composto e modellatelo in una ciotola. Rotolare subito il cacao in polvere. Arredamento: Per decorare le torte ho sciolto il cioccolato, l’ho temperato leggermente e l’ho steso su un foglio di acetato che ho poi avvolto attorno ad un piccolo anello per torta e messo in frigorifero affinchè si indurisse. Aggiungete un tartufo e la decorazione è completa. Apprezzare! Tartufi: Mescolare la panna e il sale e riscaldare. Versare sopra i due cioccolati. Lasciare riposare per 2 minuti quindi mescolare bene con una spatola. Incorporate il burro poi aggiungete l’Amaretto. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per alcune ore finché non si solidifica. Prendi 1 cucchiaino di ganache e modellalo in una palla. Arrotolare il cacao in polvere. Conservare in frigorifero e utilizzare per la decorazione.