Ingredienti:
2 peperoncini ancho
1 peperone cascabel
1 peperoncino morita
1 peperoncino guajillo
2 tazze d’acqua
½ tazza di aceto bianco
½ cipolla
10 spicchi d’aglio
½ cucchiaino di pepe macinato
½ cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di semi di coriandolo
1 pizzico di cumino macinato
½ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
½ cucchiaino di sale
4 foglie di alloro
Sale a piacere
pepe a piacere
1 coscia di maiale da 4 kg
1 tazza di mezcal
2 cucchiai di farina
Preparazione:
Rimuovere il gambo e i semi dei peperoncini. Far bollire in acqua con l’aceto, la cipolla, l’aglio, il pepe, la cannella in polvere, i semi di coriandolo, il cumino in polvere, i chiodi di garofano in polvere, il sale e le foglie di alloro per 5 minuti. Togliere le foglie di alloro e tritare tutto il resto nel frullatore. Sottoporre a tensione. Condire la coscia di maiale. Mettilo in un refrattario profondo e bagnalo con la miscela di peperoncino. Aggiungere il mescal. Stendere molto bene su tutti i lati, coprire e lasciare marinare per almeno 1 ora. Meglio se preparato il giorno prima e lasciato marinare in frigo. Aggiungere 2 bicchieri d’acqua e cuocere coperto a 175°C per il tempo necessario. La coscia di maiale impiega 1 ora al chilo. Lasciare raffreddare leggermente e affettare, preferibilmente con un coltello elettrico. Con il succo rimasto fare una salsa. Scaldare l’olio in una padella e aggiungere 2 cucchiai di farina. Aggiungere la salsa e scaldare fino a che non sia densa. Mescolare costantemente con un cucchiaio di legno. Servire la coscia affettata, bagnata nella salsa e accompagnata da insalata di mele.